top of page

Το Michelin Green Star και η Βιώσιμη Γαστρονομία.

Η πρόσφατη έκδοση του MICHELIN Guide που τόση εντύπωση έκανε στο Αθηναϊκό «χωριό» των γευσιγνωστών και τόσο κλάμα προκάλεσε στους τζαμπατζήδες ειδήμονες της υψηλής εστίασης, εισήγαγε δυό νέους όρους: τα βραβεία Green Star και την «Βιώσιμη Γαστρονομία»

Πολλοί από εμάς μιλάμε για Βιώσιμη Γαστρονομία σε καθημερινές συζητήσεις και πολύ περισσότερο θα χρησιμοποιηθεί τώρα που έγινε ευρύτερα γνωστή χάρη στα Green Stars της MICHELIN… αλλά γνωρίζουμε πραγματικά τι σημαίνουν αυτοί οι όροι;


Ας προσπαθήσουμε να τα εξηγήσουμε, βασισμένοι και σε όσα αναφέρει σχετικά η MICHELIN για τον τρόπο απονομής του Green Star…

Σύμφωνα με τον πρώτο ορισμό που έδωσε ο διάσημος Γάλλος γαστρονόμος του 18ου αιώνα Ζαν-Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν: "Γαστρονομία είναι η βαθιά γνώση όλων όσων αφορούν την διατροφή του ανθρώπου". Σήμερα ορίζεται γενικά ως τέχνη και επιστήμη της ανθρώπινης διατροφής. Η γαστρονομία μπορεί να περιγραφεί επίσης ως το στυλ μαγειρέματος μιας συγκεκριμένης περιοχής. Μια έκφραση της φυσικής και πολιτιστικής ποικιλομορφίας της περιοχής αυτής μέσω της τροφής.

Η βιωσιμότητα εξετάζει τον τρόπο διεξαγωγής των διαδικασιών με τρόπο που συμβάλλουν στην πικονομία των φυσικών πόρων – και που μπορούν να συνεχιστούν στο μέλλον χωρίς επιζήμιες επιπτώσεις. Η Βιώσιμη Γαστρονομία (Sustainable Gastronomy) επομένως, λαμβάνει υπόψη από πού προέρχονται τα συστατικά ενός πιάτου, πώς παράγονται, αλλά και τις μεθόδους με τις οποίες παραδίδονται στις τοπικές αγορές και, τελικά, στα πιάτα μας.


Τι είναι λοιπόν το MICHELIN Green Star;


Το MICHELIN Green Star καθιερώθηκε για πρώτη φορά το 2020, και εισήχθη σε πολλές από τις εκδόσεις του MICHELIN Guide του 2021.


Είναι ένα ετήσιο βραβείο που αναδεικνύει τα εστιατόρια που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή του κλάδου όσον αφορά τις βιώσιμες πρακτικές τους. Αυτά τα εστιατόρια θεωρούν ότι είναι υπεύθυνα τόσο για τα ηθικά όσο και για τα περιβαλλοντικά τους πρότυπα και προσφέρουν γευστικές εμπειρίες που συνδυάζουν τη γαστρονομική τελειότητα με εξαιρετικά φιλικές προς το περιβάλλον δεσμεύσεις.


Είναι αυτά που συνεργάζονται με παραγωγούς και προμηθευτές βιώσιμων προϊόντων για να αποφύγουν τα απόβλητα και να μειώσουν ή ακόμα και να αφαιρέσουν πλαστικά και άλλα μη ανακυκλώσιμα υλικά από την αλυσίδα εφοδιασμού τους. Αυτά τα εστιατόρια προσφέρουν γευστικές εμπειρίες που συνδυάζουν τη γαστρονομική τελειότητα με εξαιρετικά φιλικές προς το περιβάλλον διαδικασίες και αποτελούν πηγή έμπνευσης τόσο για τους ένθερμους καλοφαγάδες όσο και για τη βιομηχανία φιλοξενίας συνολικά.


Κάθε εστιατόριο MICHELIN Green Star είναι διαφορετικό και λειτουργεί με τον δικό του μοναδικό τρόπο – αλλά όλα κάνουν τη διαφορά στον κόσμο γύρω τους και λειτουργούν ως πρότυπα για όλους. Πολλοί συνεργάζονται απευθείας με καλλιεργητές, αγρότες και ψαράδες, καλλιεργούν οι ίδιοι φυτά και εκτρέφουν μικρά ζώα, καλλιεργούν δικούς τους λαχανόκηπους χωρίς λιπάσματα ή φυτοφάρμακα, και συχνά συνεισφέρουν σε τοπικά, εθνικά ή παγκόσμια φιλανθρωπικά και εκπαιδευτικά έργα.


Οποιοδήποτε εστιατόριο στον Οδηγό MICHELIN είναι επιλέξιμο για MICHELIN Green Star, αφού είναι μια αυτόνομη διάκριση που μπορεί να απονεμηθεί παράλληλα με άλλες διακρίσεις, όπως ένα MICHELIN Bib Gourmand ή ένα MICHELIN Star.


Δεν υπάρχει συγκεκριμένη φόρμουλα για την απονομή ενός MICHELIN Green Star, καθώς κάθε εστιατόριο και η γύρω περιοχή υπακούουν  συχνά ένα μοναδικό, απόλυτα τοπικό σύνολο συνθηκών. Οι επιθεωρητές της MICHELIN απλώς αναζητούν τους κορυφαίους όσον αφορά στις  βιώσιμες πρακτικές τους. Λαμβάνουν υπόψη πράγματα όπως: την προέλευση των συστατικών, τη χρήση εποχιακών προϊόντων, το περιβαλλοντικό αποτύπωμα του εστιατορίου, τη γενική διάθεση και ανακύκλωση των απορριμμάτων καθώς και τα συστήματα απόρριψής τους, τη λογική διαχείριση των πόρων και την επικοινωνία μεταξύ της ομάδας και των πελατών  σχετικά με τη βιώσιμη προσέγγιση του εστιατορίου. Οι πρωτοβουλίες μπορούν να λάβουν διάφορες μορφές και κανένα εστιατόριο δεν θα είναι όμοιο με κάποιο άλλο – το μόνο που αναζητούν οι Επιθεωρητές είναι μια ισχυρή δέσμευση για την βιώσιμη γαστρονομία.


Επί του παρόντος, υπάρχουν 291 εστιατόρια MICHELIN Green Star σε όλο τον κόσμο.


Ελπίζουμε οτι τα βραβεία Green Star που φέτος απονεμήθηκαν σε δύο Ελληνικά εστιατόρια, να ενεργοποιήσουν τους Έλληνες chef προς τη χρήση αυθεντικών Ελληνικών προϊόντων αλλά και προς την υιοθέτηση συνταγών εμπνευσμένων από την αυθεντική Ελληνική διατροφική και μαγειρική παράδοση.


Στην υγειά σας,


Τάσος Πικούνης


64 Προβολές0 Σχόλια

Πρόσφατες αναρτήσεις

Εμφάνιση όλων

Comments


Εγγραφείτε στις ενημερώσεις μας! Θα μπορούμε έτσι να σας ενημερώνουμε για νέα άρθρα που μπορεί  να σας ενδιαφέρουν!

Μπορείτε να απεγγραφείτε οποτεδήποτε.

bottom of page