Παραμύθια με… Μαρινάδες!

Κάθε τι βαθειά γοητευτικό, κάθε τι που διαθέτει φανατικό κοινό, κάθε τι που αρέσει και σαν διαδικασία και σαν αποτέλεσμα, έχει τους δικούς του μύθους… έχω γράψει για τα γοητευτικά «παραμύθια» του κρασιού, το ίδιο γοητευτικά είναι και αρκετά «παραμύθια» για το φαγητό… και προφανώς με τόσους λάτρεις του ψησίματος, και για τη διαδικασία ψησίματος του κρέατος…

Καλώς ήλθατε λοιπόν στις… μαρινάδες!

«Μα τι λες τώρα!» θα διαμαρτυρηθούν όσοι «ψήστες» λάτρεις του κρέατος… και σε ένα βαθμό θα έχουν δίκιο… Σπεύδω λοιπόν να διευκρινήσω απο την αρχή: Όχι, δεν απορρίπτουμε ολοκληρωτικά τις μαρινάδες σαν παραμύθια. Αμφισβητούμε όμως τα «θαύματα» που περιμένουν κάποιοι να πετύχουν με τις μαρινάδες, ιδιαίτερα όσοι προσπαθούν να… κατευνάσουν τους εγγενείς φόβους κάθε ψήστη: Οτι το κρέας θα είναι σκληρό, και οτι μπορεί να είναι άνοστο!

Το μαρινάρισμα κρεάτων για τη σχάρα φαίνεται να αναδεικνύει τον εσωτερικό βοτανολόγο ακόμα και στους πιο σκληρούς οικιακούς ψήστες. Ελαιόλαδο, χυμός λεμονιού, μια χούφτα διάφορα βότανα, μερικά εξωτικά μπαχαρικά -- ό,τι μυρίζει σωστά. Είναι σχεδόν σαν να σχεδιάζουμε ένα αρωματικό λάδι… μπάνιου αντί για ένα καρύκευμα για το κρέας!

Η αλήθεια είναι, ωστόσο, ότι οι μαρινάδες σπάνια κάνουν πολύ καλό. Και οι περισσότερες πραγματικά δεν έχουν μεγάλο αποτέλεσμα. Στην πραγματικότητα, σε ορισμένες περιπτώσεις - ιδιαίτερα εκείνες που απαιτούν μεγάλο μούσκεμα - μπορούν να κάνουν περισσότερη ζημιά παρά καλό.

Αν και η σύνθεση περίπλοκων μαρινάδων μπορεί να είναι ικανοποιητική σε ένα συγκεκριμένο διαισθητικό επίπεδο, με λίγες εξαιρέσεις, το μείγμα δεν θα κάνει πολλά περισσότερα από το να καλύψει την επιφάνεια του κρέατος. Δεν θα το μαλακώσει και θα δώσει πιο «δυνατές» γεύσεις.

Αυτό βασίζεται στην ίδια επιστήμη που κάνει ορισμένους να πιστεύουν ότι το μαρινάρισμα «μαλακώνει». Το οξύ της μαρινάδας μετουσιώνει την πρωτεΐνη -ξετυλίγει τα σφιχτοδεμένα  νήματα -και αυτό κάνει το κρέας πιο μαλακό.

Αλλά να θυμάστε ότι οι μαρινάδες σπάνια διεισδύουν πέρα από την επιφάνεια. Αυτό που συμβαίνει στην πραγματικότητα είναι ότι το εξωτερικό του κρέατος γίνεται υπερβολικά τρυφερό ενώ το εσωτερικό παραμένει ως επί το πλείστον ανέγγιχτο.

Αν θέλετε να κάνετε πιο τρυφερό ένα σκληρό κομμάτι κρέας, είναι καλύτερα να το κόψετε σε λεπτές φέτες, είτε πριν είτε μετά το ψήσιμο.

Και όσο για αυτούς τους περίπλοκους συνδυασμούς γεύσεων, η λεπτότητα τείνει να βγαίνει τρέχοντας από το παράθυρο όταν της ζητείται να ανταγωνιστεί τις υπέροχες πρωταρχικές γεύσεις του κρέατος και του κάρβουνου.

Παραδόξως, το απλό καρύκευμα με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι είναι αυτό που μπορεί να κάνει θαύματα στη γεύση. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα εάν το κάνετε 30 έως 45 λεπτά πριν το ψήσιμο.

Δοκιμάστε αυτό κάποια στιγμή: Μαγειρέψτε τρεις μπριζόλες, μια που έχει αλατιστεί και πιπερωθεί εκ των προτέρων, μια που έχει καρυκευτεί λίγο πριν το ψήσιμο και μια τρίτη που είναι καρυκευμένη μόνο μετά. Η διαφορά είναι εκπληκτική. Η μπριζόλα καρυκευμένη στο τέλος έχει γεύση σαν κρέας με αλάτι. Η μπριζόλα καρυκευμένη λίγο πριν το ψήσιμο είναι λίγο καλύτερη. Αλλά η μπριζόλα καρυκευμένη νωρίς έχει μια βαθιά, περίπλοκη γεύση και μια πολύ πιο πλούσια καφέ κρούστα.

Εάν θέλετε να γίνετε πιο σύνθετοι με τις μαρινάδες, θυμηθείτε ότι θα χρειαστούν μερικές «μεγάλες» γεύσεις για να ανταγωνιστείτε τη φυσική γεύση του ψημένου κρέατος - χρησιμοποιήστε σκόρδο, ασκαλώνια και άλλα μέλη της οικογένειας των κρεμμυδιών και αποξηραμένες πιπεριές και άλλα μπαχαρικά.

Η οξύτητα πρέπει να θεωρείται περισσότερο άρωμα παρά παράγοντας τρυφερότητας, και είναι σημαντικό. Επειδή τα περισσότερα από τα κρέατα που ψήνουμε στη σχάρα είναι αρκετά λιπαρά (αυτό είναι που τα κάνει ιδανικά για τη σχάρα), η προσθήκη ξιδιού ή χυμού εσπεριδοειδών μπορεί να δώσει μια καλή ισορροπία.

Η αξιοσημείωτη εξαίρεση στον κανόνα ότι οι μαρινάδες δουλεύουν μόνο στην επιφάνεια του κρέατος είναι το αλατόνερο. Αυτό συμβαίνει επειδή το αλμυρό νερό μπορεί να διεισδύσει πιο εύκολα στο κρέας μέσα από μια μαρινάδα με βάση το λάδι. Και το αλάτι κάνει περισσότερα από το να δίνει απλώς γεύση: Στην πραγματικότητα κάνει το κρέας να φαίνεται πιο ζουμερό αυξάνοντας την ικανότητα της πρωτεΐνης να συγκρατεί την υγρασία.

Το «στέγνωμα» - αλατίζοντας άφθονα το κρέας και αφήνοντάς το να μείνει με το αλάτι για αρκετές ώρες ή και μέρες - κάνει περίπου το ίδιο πράγμα. Αυτό που συμβαίνει σε αυτή την περίπτωση είναι ότι το αλάτι τραβάει την υγρασία από την επιφάνεια, διαλύεται σε αυτό το υγρό και στη συνέχεια απορροφάται βαθιά μέσα στο κρέας. Ναι, το μαρινάρισμα της πρωτεΐνης του κρέατος μέσω αλατιού, είναι αποτελεσματικό! Το γνωρίζουμε αυτό γιατί η όσμωση και η διάχυση του αλατιού στις πρωτεΐνες είναι μια αποδεδειγμένη διαδικασία. Διάολε, έχουμε ολόκληρους οδηγούς αφιερωμένους στο brining (άλμη) και το  dry brining. Η άλμη, άλλωστε, είναι ακριβώς αυτό που κάνει το αλάτι στη μαρινάδα. Θα έφτανα ακόμη και στο σημείο να πω ότι το πιο σημαντικό συστατικό σε οποιαδήποτε μαρινάδα είναι το αλάτι.

Και σίγουρα, το μαρινάρισμα μπορεί να βελτιώσει το εξωτερικό του κρέατος προάγοντας το μαύρισμα. Πολλές μαρινάδες περιέχουν ζάχαρη (με τη μορφή σακχαρόζης, φρουκτόζης, ακόμη και γλυκόζης), η οποία προάγει το μαύρισμα και την καραμελοποίηση (βλέπε: αντίδραση Maillard και καραμελοποίηση). Σε αυτές τις περιπτώσεις, μπορεί να σχηματιστεί μια ωραία κρούστα ή κάρβουνο στην επιφάνεια του κρέατος, η οποία μπορεί να έχει ευχάριστη επίδραση τόσο στην υφή όσο και στη γεύση.

Αυτό μπορεί να πάρει μόλις μερικές ώρες για ένα λεπτό φιλέτο ψαριού, μισή μέρα για λεπτές μπριζόλες ή τρεις ή τέσσερις ημέρες για μια ολόκληρη γαλοπούλα.

Το να αλατίζετε απλώς το κρέας και το αφήνετε να μείνει με το αλάτι μπορεί να μην έχει τον ρομαντισμό πιο περίπλοκων μαρινάδων, αλλά λειτουργεί.

Συμπέρασμα: Η φυσική γεύση και τα αρώματα ενός σωστά επιλεγμένου ψημένου κρέατος παραμένουν ασυναγώνιστες και… αρκετές. Αντίθετα, το να φτιάχνουμε «μπάνια» μαρινάδας με τα πιο απίθανα συστατικά -που μπορεί και να μην τα γνωρίζουμε αν χρησιμοποιούμε αυτά τα περίεργα «έτοιμα» μείγματα καρυκευμάτων, μας κάνει να καταργούμε ουσιαστικά το αυθεντικό κρέας και να το χρησιμοποιούμε σαν «βάση» υποδοχής αρωμάτων και γεύσεων ασχέτων με το κρέας- και ειλικρινά με πιάνει η ψυχή μου να βλέπω αυτή τη… βαρβαρότητα (sorry παιδιά!) να εφαρμόζεται σε πανάκριβες ειδικές κοπές…. αλλά και οταν σας βλέπω να «βουτάτε» τις μπουκίτσες κρέατος σε αυτά τα τόσο έντονα barbecue sauce -μόνο τη γεύση της sauce αντιλαμβάνεστε!

«Ουκ τω το πολλώ το ευ» και «Μέτρον Άριστον» φαίνεται οτι ειπώθηκαν από μεγάλους… ψήστες της αρχαοιότητας και βέβαια… αρχαίους προγόνους μας!🤣