top of page

Delta Restaurant : Μετά τα Michelin…


Απο την πρώτη φορά που επισκέφθηκα το Delta Restaurant, το εμβληματικό εστιατόριο του «Κέντρου Πολιτισμού  του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος», στο άρθρο μου με τίτλο «Delta Restaurant: Περιμένοντας τα καλύτερα…» εξέφρασα την πεποίθηση μου ( «…Και πιστεύω οτι πιθανότατα σύντομα θα δούμε κάποιο αστέρι Michelin να φιγουράρει ανάμεσα στα «τρόπαια» του Delta…» ) οτι -παρά τα μικρά προβλήματα που διαπίστωσα- θα εξελισσόταν σε ένα κορυφαίο εστιατόριο.


Στην προτελευταία επίσκεψή μου (  Μαΐος 2022, σε άρθρο μου στο Through a Wine Glass με τίτλο «Delta Restaurant: Αγγίζοντας την τελειότητα» ) ήμουν κατηγορηματικός: Το Delta ήταν το καλύτερο ελληνικό εστιατόριο και είχα τότε προβλέψει οτι θα έπερνε τον επόμενο χρόνο αστέρι Michelin: Η πρόβλεψή μου επιβεβαιώθηκε με το παραπάνω: πήρε με τη μία δύο (2) αστέρια Michelin -ίσως το ένα από αυτά να είναι αυτό που «έφυγε» επιτέλους απο την «Σπονδή» και προκάλεσε τον… θρήνο των εκεί πολλών και διαφόρων «σιτιζομένων». Και πήρε τα 2 αστέρια δίκαια, γιατί η πρόσφατη επίσκεψή μου στο Delta αποκάλυψε οτι πλέον διαθέτουμε ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Ευρώπης σε όλους τους τομείς: φαγητό, κρασιά και Wine Pairing, περιβάλλον και Service…


Συνιστώ σε όλους να διαβάσουν τα δύο προηγούμενα άρθρα μου πριν συνεχίσουν εδώ. Θα αποκτήσουν έτσι τη συνέχεια που απαιτείται για να εκτιμήσουν την πορεία του εστιατορίου.


Αλλά δεν ήταν μόνο η αναγνώριση που προήλθε από τα δύο αστέρια Michelin: Το Delta βραβεύτηκε με το 2022 Restaurant & Bar Design Award στην κατηγορία Europe – In Another Space, η οποία περιλαμβάνει χώρους εστίασης στην Ευρώπη που βρίσκονται σε μουσεία, αεροδρόμια, δημόσια συγκοινωνία—οπουδήποτε εκτός από ξενοδοχεία.


Έγραψαν οι κριτές επί λέξει: «Το ελληνικό εστιατόριο διακρίθηκε ανάμεσα σε 27 εστιατόρια και μπαρ που ξεχωρίζουν για τον πρωτότυπο σχεδιασμό τους στο Παρίσι, τη Στοκχόλμη, το Λονδίνο, το Βερολίνο, τη Μαδρίτη και άλλες μεγάλες ευρωπαϊκές πόλεις.

Έτσι λοιπόν το Delta είναι ένα αινιγματικό Haute Cuisine αφήγημα που ξεδιπλώνεται σταδιακά, μέσα από ένα menu Πρωτεΐνης (Οmnivore) γαστρονομικής μαεστρίας.»


Σε αυτή την παρουσίαση θα επικεντρωθώ κυρίως σε τρία θέματα: στο μενού, στο wine pairing και το service. Όλα τα υπόλοιπα, περιβάλλον, ατμόσφαιρα κλπ παραμένουν το ίδιο κορυφαία και μπορείτε να τα δείτε αναλυτικά στα προηγούμενα άρθρα μου.


To μενού


Ξεκινώ λοιπόν από το μενού: Μπορεί η μείωση των πιάτων ενός μενού degustation να συμβάλλει στην βελτίωση της συνολικής εμπειρίας; Μπορεί να σας φανεί παράξενο, αλλά η απάντηση είναι απόλυτα θετική. Η επιλογή μεταξύ μενού 13 ή 17 πιάτων έχει καταργηθεί και το μενού περιλαμβάνει πια μόνο (!) 12 πιάτα. Αποτέλεσμα; Δεν υπάρχει το άγχος του σερβιρίσματος 17 πιάτων σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, και οι καταιγιστικοί ρυθμοί «άφιξης» των πιάτων έχουν αντικατασταθεί απο ρυθμό που επιτρέπει την συζήτηση μεταξύ των συνδαιτυμόνων και την άνετη απόλαυση κάθε πιάτου και κρασιού. Με αυτή τη μείωση των πιάτων το Delta εξελίχθηκε από μια εμπειρία αυστηρά degustation σε μια εμπειρία συνολικής απόλαυσης εξαιρετικά ευχάριστης…


Δεν υπάρχει πιάτο που να βαθμολογείται με λιγότερο από 9/10, με την συντριπτική πλειοψηφία να βρίσκεται στο απόλυτο άριστα! Ιδιαίτερα τα 5 πρώτα πιάτα -που θεωρούνται ορεκτικά- ήσαν φανταστικά! Σε όλους τους τομείς -παρουσίαση, food styling, πρωτοτυπία, γεύση, επίγευση παίρνουν ένα στρογγυλό άριστα 10! Η φιλοσοφία του μενού περιστρέφεται γύρω απο δύο άξονες: ο πρώτος, τα αγνά υλικά που προέρχονται είτε από μικρούς παραγωγούς προσεκτικά επιλεγμένους με προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας, είτε από τη φάρμα του εστιατορίου στα Μεσόγεια που εκφράζει τη διεθνή τάση του Farm-to-table, μια κυρίαρχη πια τάση με τις ρίζες της στις Κυκλάδες, τα μεσογειακά χωριά, στις φάρμες και τα καφενεία, που προσπαθεί να αναπαράξει την συνολική διαδικασία που βρίσκουμε στα μικρά εστιατόρια αλλά και αγροτικά σπίτια, όπου τα υλικά έρχονται από τον κήπο απ’ ευθείας στην κουζίνα. Ο δεύτερος, η υψηλή μινιμαλιστική αισθητική και παρουσίαση των πιάτων, έρχεται να ταιριάξει απόλυτα με τη συνολική αισθητική του εστιατορίου, και να αναδείξει μέσα από την αντίθεση-έκπληξη τις εκρηκτικές -και καθόλου μινιμαλιστικές- γεύσεις και αρώματα των πιάτων.


Το πρώτο από αυτά, η περίφημη παστή γαρίδα σε εσπεριδοειδή με ρόδι σε ζύμωση έχει το σώμα μιας γαρίδας με κεφάλι φτιαγμένο από… καρότο, γεμισμένο με την κρέμα απο το πραγματικό κεφάλι της γαρίδας, είναι ένα ποίημα γεύσεων και αρωμάτων, όπου η οπτική έκπληξη ακολουθείται από την γευστική… ένα «ορεκτικό» - υπόδειγμα…. (10/10).

Τα υπολοιπα ορεκτικά κινούνται στο ίδιο μήκος κύματος και ποιότητας: η θαλάσσια ανεμώνη, ένα βρώσιμο λουλούδι της θάλασσας με συνοδεία αφράτου ψωμιού εσπεριδοειδών και παλαιωμένων αυγών ψαριών, η δαγκάνα αστακού -στην ίδια γραμμή με την παστή γαρίδα- αρωματισμένη με ψητούς λωτούς και σερβιρισμένη με κλημεντίνες και σπιτικό γιαούρτι, η άσπρη γεμιστή πιπεριά που πραγματικά αποπνέει αρώματα των αιγιοπελαγίτικων νησιών.


Τέλος, ένα αισθητικό και γευστικό αριστούργημα, ένα βρώσιμο γλυπτό, η γυαλιστερή μαριναρισμένη σε παλαιωμένα σιτηρά και φράουλα σε ζύμωση, είναι κατά τη γνώμη μου το κορυφαίο πιάτο του μενού του Delta restaurant… Όλα τα ορεκτικά του μενού αξίζουν το απόλυτο δεκάρι (10/10)… με τη γυαλιστερή να αξίζει… 11 στα 10!



Ακολουθούν τα κυρίως πιάτα, και το ταίριασμα (pairing) αυτών με τα κρασιά.


Θα ξεκινήσω λέγοντας ότι είναι αδιανόητο για εμένα να μην επιλέξετε μία από τις δύο διαθέσιμες λίστες κρασιών, ή να επιλέξετε μία φιάλη για όλο το μενού γευσιγνωσίας! Το pairing των πιάτων του μενού με τα κρασιά προσθέτει ένα διακριτό επίπεδο απόλαυσης σε κάθε πιάτο, αλλάζει δραστικά προς το καλύτερο γεύσεις, αρώματα και -κυρίως- επίγευση, δεδομένου ότι το pairing της δεύτερης λίστας κρασιών που επιλέξαμε με τα κυρίως πιάτα είναι εξαιρετικό! Θα συγχαρώ εδώ τον Άρη Σκλαβενίτη που έχει επιλέξει τα κρασιά για κάθε πιάτο!


Ποιά όμως λίστα θα επιλέξετε; Την «μικρή» των 100€/άτομο ή την «μεγάλη» των -κρατηθείτε!- 180€/άτομο(!)- πολύ περισσότερο του κόστους του μενού;


Θα σας συνιστούσα να επιλέξτε χωρίς δεύτερη σκέψη την μεγάλη λίστα, -μακρυά από ανόητους εθνικισμούς -ναι, η δεύτερη λίστα δεν έχει κανένα   ελληνικό κρασί- αν έχετε τα χρήματα… αν δεν τα έχετε συνιστώ να… σπάσετε τους κουμπαράδες των παιδιών σας, να πάρετε δάνειο από τράπεζα, και να επιλέξετε πάλι τη δεύτερη -η διαφορά της με την πρώτη είναι χαώδης!


Το πρώτο πιάτο, στριδόχτενο ψημένο στη σχάρα σερβιρισμένο με κρέμα λεμονιού και αλατισμένη κάπαρη από άνθος άγριου σκόρδου ήταν εξαιρετικό, και συνδυάστηκε ιδανικά με το Sancerre «Les Chasseignes» του Domaine Claude Riffault, ένα εξαιρετικό Sauvignon Blanc με ένα αρχικά πρασινωπό, αναζωογονητικό μπουκέτο,  αρώματα λευκών φρούτων και με κομψή και μέτρια έντονη μύτη, στρογγυλό και κομψό στον ουρανίσκο, με γεμάτο σώμα, ώριμες τανίνες και με τελείωμα μακρύ, πυκνό και αλμυρό.


Ακολούθησε το ψάρι ημέρας -μπακαλιάρος εδώ-σιγομαγειρεμένο σε λάδι εσπεριδοειδών με ψητά δαμάσκηνα και μια σάλτσα από αχιβαδάκι, δαμάσκηνα και πικρό αέρα πορτοκαλιού. Συνδυάστηκε εξαιρετικά με το Ισπανικό Capellania 2017 του Marques de Murietta, μια ώριμη λευκή Rioja, με εξαιρετική δομή, κρεμώδη υφή, με αρώματα λευκών φρούτων να δένουν τέλεια με τις φρυγανισμένες νότες γήρανσης και τις νότες μπαχαρικών, βανίλιας και ξηρών καρπών. Στο στόμα γεμάτο και σαρκώδες, με πολύ παρατεταμένη και επίμονη επίγευση.


Το επόμενο δεν θα το έλεγες πιάτο: ήταν το… ψωμί του δείπνου, ένα αφράτο προζυμένιο μπριός αρωματισμένο με καραμελωμένο κρεμμύδι, με τη συνοδεία τυριού που έχει παρασκευαστεί από το Delta. Ένα πιάτο δύο επιπέδων: Εξαιρετικό το ψωμί, αδιάφορο το τυρί. Θα ήθελα να είχα το ψωμί σαν συνοδευτικό όλων των κυρίως πιάτων… Συνοδεύτηκε από ένα πραγματικά απολαυστικό γλυκό κρασί: Chateau d’ Yquem Semillon- Sauvignon Blanc. Εδώ έχουμε το κορυφαίο των κορυφαίων γλυκών κρασιών, και ένα από τα κορυφαία chateaux στην Γαλλία και τον κόσμο. Ένα μεγαλειώδες γλυκό κρασί με ευγενή αρώματα μελιού, κερήθρας και φίνων εξωτικών μπαχαρικών, σε συνδυασμό με τέλεια οξύτητα που θα σας καταπλήξει. Άψογος ο συνδυασμός με το πιάτο, ασφαλώς το καλύτερο κρασί του δείπνου! Βέβαια… από την άλλη, θα ήταν λογικό εδώ να υπάρχει ένα ελληνικό γλυκό κρασί, αφού μερικά βρίσκονται στην κορυφή της παγκόσμιας κατάταξης, εντούτοις το δίλλημα θα ήταν μάλλον… τεράστιο!


Ακολούθησε η παστή γλώσσα αρωματισμένη με μαστίχα και θαλασσινό νερό μέντας, σερβιρισμένη με σέσκουλα, μαγειρεμένα σε ζεστό βούτυρο, παλαιωμένα ψητά κεράσια, μάραθο και ελληνικό χαβιάρι με μια αφρώδη σάλτσα κρασιού από ραβέντι. Ένα πολύπλοκο, απολαυστικό πιάτο (10/10) που συνοδεύτηκε επάξια σπό ένα εξαιρετικό Chablis Première Cru,  το Montèe de Tonnère, του Domaine Louis Michel & Fils, προσφέροντας αρώματα από ξύσμα εσπεριδοειδών, τραγανό πράσινο μήλο, λευκά λουλούδια και θαλασσινα αρώματα φρέσκου στρειδιού. Μεσαίο έως γεμάτο σώμα, με καλό βάθος και ένταση, ταίριαξε εξαιρετικά με το πιάτο…



Και φθάνουμε στο πρώτο κα μοναδικό κρέας του δείπνου, τη χοιρινή ράχη αρωματισμένη με σιτηρά σε ζύμωση, περασμένη από τις φλόγες και σερβιρισμένη με μια σάλτσα από το έδαφος του δάσους. Καλό αλλά οχι εντυπωσιακό (9/10) όπως τα προηγηθέντα πιάτα, συνοδεύτηκε από ένα Brunello di Montalchino, το Biondi Santi, ένα Sangiovese του 2011, μάλλον άνευρο και χωρίς εντάσεις, το μόνο όχι εξαιρετικό κρασί του δείπνου.


Και στη συνέχεια έφτασαν τα γλυκά:

Πρώτη η τραγανή βρώσιμη πεταλούδα, σερβιρισμένη με μια δροσερή κρέμα γύρης και παγωτό από ξινόγαλο και φετινό μούστο… ένα εκπληκτικό πιάτο σε πρωτοτυπία και εκτέλεση! (10/10). 


Στη συνέχεια η παπαρούνα αρωματισμένη με ιπποφαές, σερβιρισμένη με μους καραμελωμένου βουτύρου και τοφι από παλαιωμένα φουντούκια, γευστική και πρωτότυπη!(9/10).


Και τα δύο επιδόρπια πιάτα συνοδεύτηκαν επάξια από δύο κρασιά: Το πρώτο, ένα εξαιρετικό μοσχάτο από το Fontignan της N. Αφρικής, το Klein Constantia, Vin de Constance, με αρώματα κηρήθρας, γλυκών καβουρδισμένων ξηρών καρπών, ψημένου μήλου, μαρμελάδας πορτοκαλιού στήνουν τη σκηνή στη μύτη και το στόμα, αλλά συνδυάζονται για τη βέλτιστη ισορροπία με μια έντονη δόση οξύτητας και παρατεταμένες πινελιές τζίντζερ και μπαχαρικών στην μακριά, εξελισσόμενη επίγευση.


Το δεύτερο κρασί , ένα υπέροχο Γερμανικό Riesling. το Dr. Loosen Beerenouslese (συγκομιδή από επιλεγμένα σταφύλια), ένα έντονο, εξαιρετικά συμπυκνωμένο επιδόρπιο κρασί που παρασκευάζεται από διαλεγμένα στο χέρι σταφύλια που έχουν συρρικνωθεί περίπου στο μισό από τον βοτρύτη. Έχει τον ξεχωριστό μελωμένο χαρακτήρα που προέρχεται από τον βοτρύτη, δίνοντας στο κρασί πιο περίπλοκο άρωμα και πιο πλούσια υφή.


Κλείνοντας την περιγραφή των πιάτων του μενού, θέλω να τονίσω ότι αυτή τη φορά οι στόχοι -όπως αυτοί έχουν τεθεί από το εστιατόριο- και που περιγράφονται σαν «Μινιμαλιστική τελειότητα, αξιοποίηση τοπικών πρώτων υλών, εστίαση στους μικρούς παραγωγούς της Ελλάδας» έχουν απόλυτα επιτευχθεί. Βελτίωση από τα προηγούμενα μενού αποτελεί πλέον η ευδιάκριτη Ελληνικότητα των γεύσεων και αρωμάτων.


Φθάσαμε στο Service: απλά κορυφαίο! Από τα πολλά άτομα που ήρθαν στο τραπέζι μας είτε για να σερβίρουν πιάτα και κρασί, είτε για να αλλάξουν πιάτα, είτε για να μας εξηγήσουν το κάθε πιάτο ή κρασί, κανένα δεν ήταν λιγότερο από άψογο: ευγένεια, χιούμορ, χαρούμενη διάθεση, άψογη εμφάνιση, προθυμία ξεχείλιζαν κυριολεκτικά, εμφανές αποτέλεσμα μιας συστηματικής εκπαίδευσης!


Ευχαριστούμε αλλά και συγχαίρουμε ιδιαίτερα τους δύο chef του Delta, τον Γιώργο Παπαζαχαρία που έχει δημιουργήσει το μενού, το οποίο και επιμελείται ο Θάνος Φέσκος, με την ομάδα του. Ευχαριστούμε επίσης όλο το άψογο team του service, και ιδιαίτερα τον Head Sommelier του Delta Φαίδωνα Δερνίκο, που πάντα πρόθυμος εξηγούσε κάθε κρασί που έφθανε στο τραπέζι, καθώς και την υπεύθυνη του τραπεζιού μας Ζηνοβία ή Ζήνα.


Θα γίνω και πάλι κάτι σαν.. μετά Χριστόν προφήτης: Νομίζω ότι το σύγχρονο Ελληνικό γαστρονομικό τοπίο αξίζει πλέον ένα τριάστερο Michelin εστιατόριο. Και αυτό δεν μπορεί να είναι άλλο από το Delta Restaurant… πιστεύω οτι θα συμβεί στην επόμενη κρίση των αστεριών Michelin…


Στην υγειά σας!


Τάσος Πικούνης

713 Προβολές0 Σχόλια

Πρόσφατες αναρτήσεις

Εμφάνιση όλων

Comments


Εγγραφείτε στις ενημερώσεις μας! Θα μπορούμε έτσι να σας ενημερώνουμε για νέα άρθρα που μπορεί  να σας ενδιαφέρουν!

Μπορείτε να απεγγραφείτε οποτεδήποτε.

bottom of page